▼麹を混ぜた後のすっぱい味のする米(米麹)

〇一次醪について
一次醪は麹と水と酵母を原料に1週間程度発酵させたもので、二次醪を順調な発酵に導く酒母的要素を持ちます。一次醪の意味は大まかに以下のようになります。

1

活性の高い純粋な酵母を多く増殖させること。

2

麹に含まれたクエン酸を溶出させ、さらにエタノールの生成により雑菌汚染を防ぐこと。

【出麹から一次醪(もろみ)が出来るまで】

原料処理(洗米・蒸し・種付け)作業が終わると次は米麹に焼酎酵母を入れ所謂一次醪を作ります。
　

温度調節機

外気に関係なく一定の温度に保たなくてはいい醪は出来ません
【混ぜる作業】

混ぜます ダマにならないよう
ひたすら混ぜます		 温度を均一化するためにひたすら混ぜる
【タンクの中は・・・】

純粋な酵母を加えます。

このタンクの中に麹を入れます。
【けっこう大変な作業です】

タンクの中に麹を移す出麹作業 出麹作業
【二次醪を順調な発酵に導く酒母的要素をもった醪となります。】

タンクの中に麹を入れます｡ 専用の櫂俸でタンクの中を撹拌します。