▼一次醪２日目の様子

〇一次醪の発酵の様子
一次醪は麹と水と酵母を原料に1週間程度発酵させたもので、二次醪を順調な発酵に導く酒母的要素を持ちます。一次醪の意味は大まかに以下のようになります。

1

活性の高い純粋な酵母を多く増殖させること。

2

麹に含まれたクエン酸を溶出させ、さらにエタノールの生成により雑菌汚染を防ぐこと。

[ＢＡＣＫ]

【一次醪(もろみ)の発酵状態】

一次もろみは初日から7日間を経て二次もろみの仕込みに入ります。ここでは一次もろみ4日目から最終7日目の発酵の様子を掲載しました。初日から3日目は前のページでご紹介しています
一次もろみが出来上がると二次もろみ仕込みのため、栗の原料処理に入ります。
一次5日目になると随分麹が軟らかくなります。
これは、麹菌が製麹(せいきく)中に酵素を作って、この酵素が作用しているためです。
酵素によってデンプン質の鎖が細かく分解され(柔らかくなる=液化する)、さらに糖に変わります。
この糖を酵母が食べてアルコールがつくられていました。
【発酵５日目】

※ 櫂入れ前、櫂入れ後について

櫂(かい)とはもろみを撹拌して均一化する棒の事です。このページでは櫂棒でもろみを混ぜる前を櫂前、混ぜた後を櫂後と表現しています。

櫂前　12月3日撮影

 櫂後　12月3日撮影
【発酵６日目】

櫂前　12月4日撮影 櫂後　12月4日撮影
【発酵７日目】一次最終醪

櫂前　12月5日撮影 櫂後　12月5日撮影